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Taglio del quarto anteriore di scottona precisamente la costata. Taglio con piene infiltrazioni di grasso da regalare un intenso sapore e deciso alla carne.
In frigorifero (temperatura tra +3°C e +6°C) :
Carni rosse e bianche: durata massima 6-8 giorni
Salumi stagionati: durata massima 150-180 giorni
In freezer (temperatura -18°C) :
Carni rosse e bianche: durata massima 10-15 mesi
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